Not Just Another Bistro in Taipei 輕奢華餐酒學--POPINA !!

▲典雅樸實沒有過度矯飾裝潢的酒館,尤重餐酒內涵。
 
在台灣風靡走紅的Bistronomy餐酒館,隨著台北米其林而名聲更上層樓,然而在成群食客踏點後仍經得起考驗的餐廳,卻不盡然名列星單,POPINA以星級態度與平實價位擄獲老饕的心,無關米其林,只在美味真誠。
 
攝影/Thomas K.
酒款/泰德利
 
亞洲前五十大餐廳、米其林⋯⋯近年風起雲湧的美食熱潮燒進了饕客天堂,小小的台北成了有志主廚的廚涯戰場,曾在上海與歐陸各國歷練過的Porsh曾博群觀察到全世界的comfort food太多、fine dining太少,而台灣又太多裝潢矯飾、華而不實的Bistro,為了推廣歐洲庶民餐酒文化,他折衷fine dining與Bistro的優點,創立料理精緻卻價位平實的POPINA餐酒館,帶來市場上少見的輕奢華選項,酒單以2,000元以下定價,經典手工歐陸菜也不到1,000大洋,吸引不少熱愛美酒佐餐的頂尖老饕特別繞道尋覓。
 
不同於許多Bistro強調台灣食材,POPINA餐酒館在台北,猶如反骨的隱士,強調季節性,不強調食材產區來源,熟客都知道來這裡要先看「黑板」上的新進食材而不是翻菜單,POPINA有檯面下的客制服務,笑稱自己像有「中醫師」般的看診服務,依據客人心情和口味來搭配餐酒,是隱藏版的無菜單料理餐廳。就像今天,黑板上寫著「荷蘭3A白蘆筍」幾個大字,一問,一支僅300元,用一點蔬菜和雞湯封在真空袋去蒸煮,讓高湯使白蘆筍吐汁後用奶油乳化成奢華口感,撒點七彩鹽之花上桌,在fine dining絕不可能出現的價格,只有 POPINA才能實現。


除了每季更新的菜單,黑板上會寫著隨市場變動食材的招牌菜,多是熟客最愛的料理。
 
庶民中的貴族酒館
 
Popina在拉丁語中通用於餐廳、小酒館與酒吧,不以義大利或法文命名,就是象徵沒有框架的融合風格,而在古羅馬時期,Popina代表著低調貴族喜愛聚集的庶民酒館,羅馬就像是活生生的有機體,有個以幾條大動脈連成的直線循環系統通往廣場,再從動脈分支出如毛細管交織的交通網絡,Popina會暗藏其中,已不復見過往龍蛇雜處的飲食環境,只見悠閒的常民品味美食美酒,Popina文化復興,如今跨國重現在台北,讓美食旅人們不再迷路。
 
價格像庶民、料理如貴族,POPINA以讓美食家驚喜的反差找到利基,也使熱愛葡萄酒的饕客心滿意足,酒單上所有的酒款,皆是由主廚一一親嚐,確認與餐廳料理相佐才會納入,是絕對超值的下酒菜名店。
 
最頂級的手工下酒菜
 
純手工,才顯價值。POPINA餐酒館最驕傲的是90%自製食材,從蔬菜、蝦、魚、雞與干貝等七種高湯,到醃漬橄欖、醃漬培根甚至不收費的餐前麵包都堅持手作,確保每一個步驟、每一口味覺都呈現完美體驗;一道前菜「煙燻淡菜酪梨蝦塔塔」是炎夏中的開胃正解,鮮美的愛爾蘭淡菜以蔬菜湯煮出淡菜水,再以煙燻賦味,最後用橄欖油封藏備用,川燙後的蝦子切丁,調以酪梨、薑、檸檬和柚子清爽之味,搭配不甜的阿爾薩斯麗絲玲白酒,有不同於德國麗絲玲的礦物感,更帶迷人如白桃的花果香氣,極適合薑與柚子的料理基調,這款受到酒評家James Suckling評為92分的「奧斯特塔格 埃普菲 麗絲玲白酒」(Domaine Ostertag Riesling Vignoble d'E AOC Alsace)酸度極美,拉得長長的微酸氣息帶出酒體結構,卻不失白酒輕盈優雅的討喜風格,完美演繹出喜歡搭餐,也樂於單飲的品味者喜好。

阿爾薩斯不甜麗絲玲與淡菜、柚子與薑的味覺組合渾然天成。
 
 
在春夏這個季節,必吃鰻魚與小香魚,POPINA嚴選日本10~12公分的香魚,將其刺骨與內臟清理後用高溫油炸,酥脆中不失魚肉濕潤口感,再塞入明太子、海膽偽裝甘苦滋味的內臟,佐以綠竹筍配上明太子調製的醬汁,為自己斟上一杯澳洲「馬克威廉 坦巴倫巴夏多內白酒」(McWilliam's Appellation Tumbarumba Chardonnay),讓帶有葡萄柚和香瓜氣息、富烤麵包香又無厚重肥膩桶味的白酒,使「酥脆小香魚鑲馬糞海膽 明太子綠竹筍」 複雜度更上一層,特別與海膽的甘苦基調完美搭配。

將帶刺骨頭與內臟去除,以海膽和明太子偽裝內臟的炸香魚,搭配橡木桶風格卻不過於肥膩的清爽夏多內,引出複雜的甘苦尾韻。
 
接著,進盡到「主廚不想賣,卻又不得不賣」的招牌菜「黑橄欖煙燻小羔羊排」,是熟客點菜率最高的一品料理,前陣子紐澳乾旱缺水,小羔羊的成本漲了兩倍半,一公斤進價從650元一路飆到1,200元,POPINA卻不漲價,仍以巨量的大氣擺盤以饗饕客。這道菜不僅成本極高,更需繁複做工,先將3~6個月的小羔羊肉去除多餘筋膜與油脂,不採舒肥法、而以燒烤來完整保留肉汁,經過三次250度~280度的間歇燒烤後,蓋上以新鮮黑橄欖、百里香、迷迭香、松子、核桃與橄欖油煮成的抹醬,再做最後一次燻烤,讓核桃木和香料的氣息燻滿小羔羊的嫩肉中,滿富甜味,與義大利「瑪莎莉亞德慕拉 沙賽歐 皮蜜堤沃紅酒」(Masseria Altemura Cru Sasseo Primitivo Salento IGT)中的烏梅黑李果醬氣息格外搭配。

以橄欖醬塗滿烤得多汁軟嫩的小羔羊,與義大利紅酒中的黑李醬氣息格外搭配。
 
POPINA收納全球新舊世界葡萄酒,各類型葡萄品種,多堅持以「不甜」酒款來搭配複雜的料理風味,唯有餐後酒例外,迷人的甜度下是歐洲人特有的餐飲習慣,Limoncello是義大利與grappa齊名的甜點酒,放入檸檬皮泡製而成,金黃色像是維士比,酒精濃度高,杯中卻滿是整籃的新鮮檸檬味,搭配主廚手工義大利casata(西西里起司冰糕),嚐得到新鮮Recota與cream cheese的滑醇濃美,佐以糖漬柳橙丁、醃漬烤蘋果與草莓醬脆片,口口皆是驚喜,詮釋POPINA餐酒館的融合廚藝,與力求完美的平衡美學。


主廚自製冰糕甜點帶有糖漬與醃漬水果滋味,搭配義大利經典甜點酒Limoncello引人無限遊思。
  
POPINA
台北市中山區南京東路一段13巷6弄1號
02-25676623


 
 

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