Hidden by DN 西班牙人的玩美盛宴--隱丹廚

▲用整塊鴨肝嫩煎塑型的棒棒糖,搭配添加PX干白雪利酒的澄清雞湯,風味柔和複雜並毫不衝突。

這裡是台灣與西班牙最近的距離!一盤料理是一道任意門,跨越數十小時的里程,濃縮成一滴最精萃的高湯,名廚Daniel Negreira主持的隱丹廚餐廳,讓美食之都的榮譽更上一層。
 
攝影 Thomas K.
 
他的料理,可像西班牙名導阿莫多瓦(Pedro Almodóvar)那般帶有離經叛道的狂野,亦可如Victor Erice那樣充滿布列松式的情緒獨白,總能帶來創意豐沛、汁液淋漓的名作,每嚐一次,都讓味蕾重新甦醒;人們說,「西班牙人在樹下睡個午覺,做的夢就是一部電影!」西班牙大廚丹尼爾(Daniel Negreira)則用熬成百味的上湯、煎做經典的美肉,再搭配驚喜連連的西班牙葡萄酒,成就一場如夢似幻的盛宴。
 
曾在分子料理推手Ferran Adria旗下餐廳Akelar工作,與分子料理聖殿El Bulli交流磨出美學視角,Daniel Negreira在2007年得到西班牙「年度最佳新銳主廚」,到如今寫下的黃金十年堪稱精采。他的料理對老饕來說再熟悉不過,從早年「EL TORO鬥牛西班牙料理餐坊」、大玩分子廚藝的「鼎恩D+N innovation」、前進中國上海獲得米其林肯定的「alma」西班牙Tapas餐廳,到如今回到台北自己開餐廳──飽富內歛美味的「Hidden by DN 隱丹廚」,風格宛若一樽緩慢熟成的葡萄酒,在被馴調的柔軟單寧中,滿是歲月帶來的文化深度,就像可食的文學或藝術作品,沒有過分華麗的視覺,卻讓人想一嚐再嚐,絲毫不厭倦。Daniel Negreira坦言過去太過專注炫技,為迎合全球分子浪潮與投資者心意來研製超現實料理,在分子料理市場退燒後,才反思尋回西班牙創意菜的美味定義。
 

當代小酒館般活潑風格的隱丹廚,將傳統西班牙風味與創新廚藝融成新派經典。


藏有約300種西班牙酒款的隱丹廚,宛如一座微型美酒博物館。


定居台北的西班牙名廚Daniel Negreira,熟習分子料理卻收斂炫技,以真切、具解構創思的西班牙料理風靡美食圈。
 
是餐廳,更是一座西班牙酒博物館
 
在台灣,再也找不到如「隱丹廚」這般有多達300種以上西班牙酒的餐廳,儼然是一座讓酒迷瘋狂的西班牙產區葡萄酒博物館!從最知名的里奧哈(Rioja)、中部高原(Central Plateau)與瓦倫西亞(Valencia)……帶來CAVA氣泡酒、紅白酒與種類豐富的雪莉酒,更讓人驚喜的是酒款定價標低,甚至比客人自己帶酒還要實惠,對Daniel Negreira來說,他寧可提高成本推廣,也要為饕客帶來最高CP值的頂尖餐酒宴,以不同風味的葡萄酒搭配拆解拼貼自西班牙元素的美食,才算真正享受到完整的味蕾感動。

一道「酥炸生蠔,袖珍豆,甜菜根」(Deep Fried Oyster, Baby Pears, Beetroot)讓日本熊本蠔與CAVA氣泡酒的相遇帶來戲劇化的浪漫效果,盤中點綴的雲林黑蒜頭醬隱約帶有摩德納黑醋的濃媚,持久而內斂的風味毫不張揚,以佐充滿天然海鹹的蠔味,搭配來自康德努(Codorniu)酒莊──超過460年歷史、西班牙最古老的CAVA氣泡酒廠旗下以100%黑皮諾釀的CAVA(也是西班牙第一支Blanc de Noirs CAVA),一嚐便驚艷於精緻的白色氣味,是白花混合紅色漿果的迷人基調,口感像液體的奶油慕斯,細膩而悠長,與微炸牡蠣與氣味豐富的佐醬,搭出非常開胃、層次綿延的序章。


「酥炸生蠔,袖珍豆,甜菜根」將日本熊本蠔油炸封存海味,搭配宛如摩德納黑醋氣味的黑蒜醬,經典又充滿創意。


西班牙最古老的黑皮諾CAVA氣泡酒以短時間浸皮,呈現金黃色的耀眼色澤。
 
此生必訪!創意與原味的相遇
 
台灣人對於雪莉酒相對陌生,印象多半留在威士忌中的太妃糖和辛香氣味來源,而「隱丹廚」酒單從不甜的Fino到濃甜如蜜的PX(Pedro Ximenez)帶來時而鮮明耀眼,有時溫醇厚實的雪莉酒面貌,如同大文豪莎士比亞筆下的雪莉酒,是一瓶瓶裝在酒瓶裡的西班牙陽光,風格非常多變。
 
「嫩煎鴨肝棒棒糖,雪莉風味雞肉澄清湯」(Pan Fried Foie Gras Lollipop with Chicken “Sherry”)是將整塊鴨肝嫩煎後調味、塑形成棒棒糖,裹上蒜味玉米充滿香酥味,一旁是加入雪莉酒的雞肉澄清湯,用來搭配同一款雪莉──席曼尼斯史賓諾拉酒莊(Ximenez Spinola)的特殊PX,該酒莊釀造PX雪莉酒已傳承到第九代,是率先將PX製成蒸餾型白蘭地的先驅,今天搭配的酒則是結合新趨勢、使用晚收PX釀製的干型白酒,葡萄在成熟後的21天才採收,這批累積濃郁糖分和香氣的葡萄透過創新的慢型發酵系統,每次僅以30公升小批次發酵,發酵完成後再加入另外30公升葡萄汁再次發酵,讓所有糖分轉化為酒精,完全顛覆PX濃甜、只能作為甜點酒的形象,然而氣息卻充滿炒過的茶葉、焦糖堅果等有甜酒想像的滋味,與鵝肝襯出肥熟肥熟的飽實感。
 
愈簡單的料理,愈難呈現完美,「炙燒角蝦,原味醬汁,洋蔥木炭粉」(Grilled Mini Langoustine, It’s Own Sauce, Onion Charcoal)輕描淡寫只用角蝦去殼後炙燒,其半熟帶海鹹鮮甜的狀態,即見名廚功力,自信的醬汁僅以角蝦膏與蝦油相佐,再將洋蔥充分烤到焦糖化磨成粉末撒上點綴,簡單卻非常不簡單,每一口都能嚐到角蝦不同的層次表現,搭配薩勒多酒莊(Zárate Tras Da Viña)的Albariño白酒,在炎熱的西班牙竟能釀出香檳般優雅的酸度表現,直逼德國頂級葡萄園所釀出的Riesling,價格卻更為親民。


漁港直送的角蝦僅以簡單去殼炙燒保留原味,可嚐見主廚的自信。


搭配角蝦的西班牙原生葡萄Albariño白酒,帶有清麗且芳香四溢的風格。
 
薩勒多酒莊址在Daniel Negreira的家鄉,除了全手工採收揀選,也選用天然酵母在橡木桶內發酵帶來更多特殊芬芳,讓傳統工藝表現出葡萄最原始的風味,Daniel Negreira用這款酒,回應對食材原味的堅持。
 
「『野外』的鹿」(“In the wild” venison)是Daniel Negreira以極限量的台灣新鮮鹿肉呈現的限定作品,經過三天以多種香料醃漬後的鹿肉由野轉鮮,一旁是台灣原生種紅藜、油封美國珍珠洋蔥、蘑菇與使用珍貴松露水與松露熬成的濃厚醬汁,搭配宛如液體紅色水果醬的Rioja紅酒──來自路易斯.卡納斯酒莊(Bodegas Luis Canas)的高分評級葡萄酒,隱約有草莓與香蕉氣息,紮實又清脆的酒體即使搭配重口味鹿肉,仍能維持香醋般的酸度尾韻。


台灣新鮮鹿肉經過數十小時醃漬入味,佐以原生紅藜和慢熬松露醬與Rioja紅酒格外搭配。


帶有草莓和香蕉清香的Rioja紅酒,單寧適中可搭配各種紅肉或燒烤料理。
 
Hidden by DN 隱丹廚 
Add 台北市大安區延吉街261號
Tel 0909-849-937
12:00~14:00、18:00~21:00

 
 

相關文章(關鍵字)

用路易十三至上對母親最根深蒂箇的愛

時間,是成就路易十三傳奇的珍貴原料:從一顆橡樹的種子,到一滴路易十三佳釀,需要歷經幾個世紀的時光。母親亦如同大地之愛,無私無條件的包容與付出。

烈酒之王 Talisker泰斯卡 Bodega酒窖系列第貳章 41年單一麥芽威士忌原酒 揭開斯凱島狂野不羈的靈魂 !!

泰斯卡Talisker是斯凱島上歷史最為悠久、亦是目前僅存尚在運行的酒廠,兼具火山與海洋的雙重特性,憑藉全球唯一的「二對三不對稱蒸餾」製酒工法、承襲傳統「蟲桶冷凝」方式,常賣款以獨一無二的新酒風味和標誌的45.8%酒精濃度裝瓶

仕高利達蘇格蘭威士忌「金雪莉限定版」 臺灣首發 品味上市 !

近年來以現代時尚形象主打跨界合作與分享的仕高利達,不僅跨足藝文活動,連續三年成為台北電影節的指定威士忌品牌,更全力支持中華職棒LEAD挺臺灣國球,反映出品牌勇於突破的核心精神;

皇家禮炮首次推出百分之百 PX雪莉桶蘇格蘭威士忌 --「皇家禮炮29年PX雪莉桶調和蘇格蘭威士忌 - 瓷藝系列」限量款 !

威士忌之王「皇家禮炮」旗下再添珍稀頂級酒款,首次推出百分之百完全使用PX雪莉桶熟成的「皇家禮炮29年PX雪莉桶調和蘇格蘭威士忌 - 瓷藝系列」限量款,全球限量僅4,500 瓶。

Not Just Another Bistro in Taipei 輕奢華餐酒學--POPINA !!

在台灣風靡走紅的Bistronomy餐酒館,隨著台北米其林而名聲更上層樓,然而在成群食客踏點後仍經得起考驗的餐廳,卻不盡然名列星單,POPINA以星級態度與平實價位擄獲老饕的心,無關米其林,只在美味真誠。

The Hidden Oasis by HIGH COAST 綠洲裡的威士忌旅人 !

SELF Oasis寓意為私密的綠洲,在翠綠樹間詮釋安適與放縱,威士忌旅人來到台北的瑞安靜巷,一處聚滿慵貓、花園、綠意的百年名街,尋找內心真正的寧靜。

帝亞吉歐2019年度限量原酒臻選系列 首度由全單一麥芽威士忌組成 親嚐經典大廠與消失的傳奇酒廠絕釀風味 !

帝亞吉歐Diageo為全球烈酒領導集團,旗下擁有最多蘇格蘭單一麥芽威士忌酒廠,包括目前正在營運的29.5間酒廠與已關閉的十多間酒廠。自2001年起,帝亞吉歐每年推出「Special Releases 酒廠年度限量臻選系列」,嚴選風格各異的酒廠酒液,

[時尚生活] 餐桌上的品酒學:艾爾啤酒最百搭!The Ultimate Ale & Food Pairing Guide !!

現今的精釀啤酒種類千奇百種,與葡萄酒相比絲毫不遜色,論及餐桌上最百搭的友善型啤酒,自然屬風味複雜深厚卻又不會太濃烈的艾爾啤酒,今日我們造訪連續兩年獲得米其林指南餐盤推薦的「頁小館Restaurant Page」,

Salt and Fire 鳥丈,日本燒物品味學 !!

到日本各地不同的居酒屋品嘗餐與酒的搭配,是旅行的一大樂趣,隨著日本的「鳥丈炭火焼きとり」店鋪在台灣插旗,讓人直接能用舌尖旅行,品味燒物與美酒的聯姻。